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面条机厂家教您和面用水温度

作者:面条机 文章出处:http://www.kangzhengjx.com 时间:2017-04-19 11:15 【
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  和面用水的温度和面用水的温度除加水率,水质对面筋的形成有影响外,水温的影响也很大,水温低时,水分子的动能低,蛋白质和淀粉的吸水时间就延长。和面机中的温度太高,易引起蛋白质的热变性,导致湿面筋的受热时间长,变性程度深,热变性严重时甚至没有面筋的形成,一般温度达到50℃,小麦面粉中的蛋白质开始变性,实践证明,蛋白质的最佳吸水温度为25-30摄氏度左右。
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